Вторые блюда


Блюда из жареной рыбы
и морепродуктов
Блюда из тушеной рыбы
и морепродуктов
Блюда из запеченой рыбы
и морепродуктов
Блюда из рубленой рыбы
и морепродуктов





Полезно знать:
Какую рыбу жарить
Для жарения можно использовать зубана, треску, скваму, морского налима, бесуго, форель морскую, берикса, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.
Рыбу жарят: целиком с головой мелкую — корюшку, барабкльку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.;
кусками непластованной — камбалу, палтуса, валима, линя, язя, угря и др.;
филе без костей и кожи — судака, сига, любую частиковую рыбу;
звеньями без хрящей и кожи — осетрину, севрюгу.
Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые).
Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.
Подают жареную рыбу к столу с картофелем жареным, дольками лимона и зеленью.


Какую рыбу тушить
Для тушения используется в основном рыба жирная и средней жирности: камбала, зубатка, палтус, морской окнуь, угольная рыба, пристипома, меч-рыба, клыкач, карп, лещ, сазан, сом и др. Можно тушить и рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.
Тушат сырую и предварительно обжаренную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — кусками, нарезанными в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полукольцами или кольцами.
Кроме овощей для тушения используют соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, уксус.
Подают тушеную рыбу с овощами и соусом, образовавшимся в процессе тушения.


Какую рыбу запекать
Наиболее вкусной получается рыба, запеченная с картофелем, залитая белым или сметанным соусом и посыпанная тертым сыром. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию на ее поверхности румяной корочки.
Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную — под сметанным, а предварительно припущенную — под молочным соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях или в глубоких сковородах.
Рыбу кладут на противень с разогретым жиром. Некоторые хозяйки подкладывают под куски рыбы 2—3 чистые деревянные палочки, чтобы рыба не подгорала. Однако, как показывает опыт, можно обойтись и без палочек. Надо только хорошо нагреть духовой шкаф (190—200° С) для запекания рыбы. Если же шкаф нагрет недостаточно, то рыба будет плохо запекаться, более того, высохнет и станет менее вкусной. В горячем духовом шкафу рыба находится до тех пор, пока не подрумянится, затем огонь надо убавить до умеренного и запекать рыбу еще 20—30 мин. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном, тогда она будет более сочной.
Если в домашнем обиходе имеются кокотницы и раковины (кокильницы), то их рекомендуется использовать для запекания осетровых рыб и судака. Для этих целей рыбное филе нарезают кусочками, припускают, соединяют с нарезанными белыми грибами, заправляют паровым соусом, укладывают горкой в раковину, смазанную жиром, заливают молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают к столу в этих же раковинах.
Некоторые хозяйки крупную рыбу шпигуют, то есть острием ножа делают надрезы в спинной части и вдавливают в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпика.Запекать рыбу можно и завернутой в пергаментную бумагу или фольгу.

Котлеты, биточки, рулеты
Для рубленых изделий используются в основном мясистые виды нежирной рыбы: капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь, судак, щука, треска и др. Рекомендуется в фарш добавлять масло или свиное сало из расчета 1 ст. ложка на 500 г филе, что улучшает вкус, готовых изделий. Рубленые изделия, например котлеты, можно приготовить и из мелких рыб (хек, сайда, умбрина, пеламида и др.). Подходят для этих целей и акулы: мако, катран, акула черноперая и др. Однако мясо этих рыб содержит вещества, придающие ему горький специфический вкус, для удаления которого мясо нарезают на тонкие кусочки и в течение 6—8 ч выдерживают в слабом содовом растворе.
Вымоченное мясо рыб используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий,
Фарш для рыбных котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз и фрикаделек можно готовить из замороженного рыбного филе, что экономит время хозяек.
К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Соус подается в любой посуде.

Rambler's Top100