|
| Запеченная рыба |
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую
посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания
до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше
всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают
1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3—4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) жарочный шкаф. Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу
в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную
сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно
заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким
образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно
через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать
алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего
связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка
в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе
приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением,
жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное
блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.
Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:
- нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать,
жарить, запекать);
- жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
- очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
- для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
- филе перед жарением не рекомендуется оттаивать — оно будет сочнее и вкуснее;
- чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10—15 мин до жарения;
- для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой
рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
- вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой
1—2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного
репчатого лука, кореньев и зелени;
- вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
- жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
- чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10—15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
- рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные
свойства;
- лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую
рыбу растопленным сливочным маслом — оно придаст ей нежный- привкус;
- жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;
- любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на
сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать
медленно, на слабом огне;
- запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса,
а затем кладут жареную рыбу;
- рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
- рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
|
|
|
