|
| Аромат лука |
Без лука еда — не еда, нет без него нужной остроты в рыбном салате и аромата
в супе или ухе.
Даже при полном соблюдении правил тепловой обработки рыбный суп не получится вкусным, если в нем нет лука.
Кстати, в рыбном супе важен не столько вкус лука, сколько его запах.
Чтобы суп благоухал ароматом лука, последний подвергают пассированию. Это,
по сути, дела, разновидность жарения (при 120°С), при котором эфирные масла
лука переходят в жир, придают ему приятный вкусовой оттенок. Если затем
этот жир с луком добавить в суп, они-то и сообщат ему специфический аромат.
Если же добавить в суп непассированный лук, эфирные масла моментально улетучатся
с парами воды.
Есть у лука и другое свойство, весьма любопытное.
Какой бы сорт лука не взять — с белой или золотистой окраской, красно-пунцовой или пышной шафранной — он, едва его «ранят», тут же заставляет плакать обидчика, избежать «конфликта» нередко можно в том случае, если хозяйка не забудет перед чисткой лука окунуть лезвие ножа в холодную воду.
|
|
|
