Сельдь

		Сельдь - рыба семейства сельдевых, длиной до 50см. Обитает, главным образом, в умеренных водах Северного полушария и некоторых морях арктического бассейна.
Важное промысловое значение имеют атлантическая и восточная сельди и их подвиды - салака, тихоокеанская сельдь и другие. Большим спросом пользуется тихоокеанская жирная слабосоленая сельдь. Готовая созревшая сельдь содержит до 25% жира, около 20% белка, витамины B12, РР, А и D. В состав белков сельди входят незаменимые аминокислоты. Сельдь бывает соленой, копченой, маринованной, пряного посола, различной жирности и солености. Лучшие из сельдей - керченская, жупановская, тихоокеанская, каспийский залом, беломорская, астраханская, каспийский пузанок и др. Жупановскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь на терть состоит из жира. Содержание соли в слабосоленой сельди колеблется в пределах от 7 до -10%. Соленую сельдь перед вымачиванием обрабатывают; отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10—22 ч в воду, которую надо сменить 2—3 раза- Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь. В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1—2 мин в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус. Применение различных приправ и соусов придает сельди своеобразные вкусовые качества. В качестве приправы можно рекомендовать растительное масло, лук, горчичный соус, майонез, гарниры из вареных овощей, уксусно-пряную и фруктово-винную заливки. Оригинальная деликатесная закуска — маринованная сельдь. Нежный вкус слабосоленой жирной сельди в сочетании с приятным ароматом букета пряностей придает этому продукту высокие гастрономические качества, возбуждает аппетит. Букет пряностей состоит из горького и душистого перца, кориандра, ларрового листа, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и кардамона. Маринованную сельдь подают к столу как закуску. Филе очень подходит для жаренья на решетке. Хороша к столу сельдь в копченом виде. Приятный вкус копченой рыбы возбуждает аппетит. Она может служить эффектной закуской на праздничном столе. Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, воздуха и влаги жир сельди приобретает прогорклый вкус — окисляется.