|
 |
Осётр, белуга, севрюга, стерлядь занимают почетное первое место в рыбном изобилии. |
Осетровые - это семейство рыб надотряда хрящевых ганоидов. Длина их до 9м, масса до 1,5т.
Осетровые включают 4 рода: белуги, осетры, лопатоносы и лжелопатоносы,
23 вида. Распространены в Северном полушарии. Это проходные, полупроходные
и пресноводные рыбы.
Осётры - это род рыб семейства осетровых. Длина осётра - до 3м, масса - до 200кг. Средняя осетрина весит около 15кг. Существует 17 видов осетров.
Самый вкусный сибирский осетр, он рсапространён в Оби, Енисее, Лене; он
содержит 30% жира. Каспийский, азовский, черноморский осетры содержат около
15% жира.
Белуга имеет 2 вида, это проходная рыба бассейнов Чёрного, Азовского, Каспийского
и Адриатического морей. Длина тела белуги до 5м, масса - до 1т и более.
Виды белуги: бестер - гибрид белуги со стрерлядью; калуга - водится в реке
Амур.
Севрюга достигает длины до 2,2м и вес до 80кг водится в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей, нерестится в реках. Севрюга также очень питательная рыба она содержит жира до 15%, а её вес до 10кг.
Белуга самая крупная рыба этого семейства, её средний вес составляет 50
кг, содержаниежира до 10%.
Особой ценностью отличается икра осетровых.
Из голов осетровых (головизны)можно готовить заливные блюда и уху.
При приготовлении осетра очень важно проверить, удалена ли из его позвоночнка
жила. Иначе трапеза может закончиться плачевно, так как в спинной жиле
осетровых находится ядовитое для человека вешество.
При приготовленни блюд из осетровых специи практически не применяются.
Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким
вкусом и приятным ароматом.
Осетра, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают
перед подачей к столу.
Филе очень подходит для жаренья на решетке.
Хорошо филе осетрины, севрюги готовить на пару. Для этого филе кладут в
дуршлаг, который кладут на края кастрюли, наполненной кипятком или рыбным
бульоном, сваренным из костей и головы.
Для блюд из осетровых рыб подходят соусы с явно выраженным кисловатым привкусом,
как бы смягчающим вкус жира. Такие соусы готовят с добавлением вина, уксуса,
лимонного сока.
|
|
|
